Pemencilan dan pengenalpastian mikroflora di dalam minuman tradisional terfermentasi Sabah, tapai

• Main Author: Rhemmy Alleron Mojolou
• Format: Academic Exercise
• Language: English
• Published: 2003
• Subjects: TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
• Online Access: https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7351/1/ae0000001473.pdf; https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7351/

Kebanyakan makanan yang di ambil di seluruh dunia adalah dihasilkan melalui proses fermentasi yang semulajadi. Namun terlalu sedikit maklumat yang wujud mengenai mikroorganisma yang terlibat dan ini mengakibatkan kualiti produk dan kawalan proses sukar. Di dalam kajian ini mikroflora bagi minuman tradisional terfermentasi Sabah iaitu tapai di kaji dan beberapa spesis yis dan bakteria asid laktik telah dikenalpasti serta dikuantifikasikan. Secara keseluruhannya, kaedah pemencilan piring curahan banyak digunakan di dalam kajian ini. Selain itu, analisis fizikokimia seperti nilai pH, keasidan dan kandungan alkohol dijalankan bagi mengkaitkan kehadiran mikroorganisma setiap hari fermentasi sehinggalah produk tapai dihasilkan. Sebelum kajian terhadap tapai dijalankan, pemencilan mikroorganisma turut dilakukan ke atas ragi (sasad) iaitu kultur pemula bagi tapai. Hasil daripada kajian tersebut mendapati kultur pemula ragi mengandungi mikroorganisma yang bertanggungjawab di dalam fermentasi tapai. Ujian biokimia dilakukan ke atas koloni- koloni tunggal yang berjaya dipencilkan dan spesis yang dikenalpasti adalah Pichia fermentant, Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Kloeckera apiculata, Hanseniaspora valbyensis dan Torulaspora delbrueckii. Satu jenis koloni pula tidak dapat dikenalpasti selepas ujian biokimia tetapi dijangkakan sebagai kulat selepas diinokulasi semula ke dalam RBCA dan didapati tidak tumbuh. 8agi pemencilan mikroorganisma ke atas tapai mendapati koloni Pichia fermentant, Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Kloeckera apiculata, Hanseniaspora valbyensis, Torulaspora delbrueckii dan Candida stellata bagi yis dan genera Leuconostoc, Pediococcus dan Lactobacillus bagi bakteria asid laktik telah tumbuh. Selain itu, kehadiran kulat dan enterobacteriaceae juga telah di kesan. Namun demikian, kehadiran bakteria asid laktik, kulat dan enterobacteriacea hanya di peringkat awal fermentasi sahaja iaitu dari hari 0 - 6. Kehadiran di peringkat awal fermentasi tersebut dikaitkan dengan kandungan alkohol yang semakin meningkat dan pH yang semakin menurun. Pertumbuhan kulat telah terbantut pada pH 4.4, bakteria asid laktik dan enterobacteriacea pada pH 3.7. Disimpulkan bahawa bakteria asid laktik, kulat dan enterobacteriacea tidak dapat tumbuh pada pH kurang daripada 4 dan kepekatan alkohol lebih daripada 15 peratus. Mikroorganisma yang didapati dominan pada peringkat awal fermentasi (0 - 8 hari) adalah kulat, Kloeckera apiculata dan Hanseniaspora valbyensis di mana kedominasian tersebut bertukar kepada spesis Pichia fermentant, Kluyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii dan Candida stellata selepas hari ke 8. Apabila kandungan alkohol mencapai 26.04 %, dominasi fermentasi telah di ambil alih oleh Saccharomyces cerevisiae sahaja. Pertumbuhan yis lain pula semakin menurun. Peratus kandungan alkohol akhir bagi tapai adalah 26.22 % di mana ini telah melampaui peratusan yang telah ditetapkan oleh Peraturan Makanan Malaysia 1985 iaitu sebanyak 12 % alkohol untuk wain.