Kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut

• Main Authors: Wan Aida Wan Mustapha,, Lee , Sue Hwa, Nor Hayati Che Pa,, Mohamad Yusof Mas Kat,
• Format: Article
• Published: Universiti Kebangsaan Malaysia 2005
• Online Access: http://journalarticle.ukm.my/3943/; http://www.ukm.my/jsm/english_journals/vol34num2_2005/vol34num2_05page1-6.html

Kajian ini dijalankan untuk menentukan ciri-ciri fizikokimia kanji terubahsuai (Pure Cote) dan melihat kesan penggunaan Pure Cote ke atas ciri-ciri ayam goreng bersalut. Sebanyak enam formulasi dihasilkan melalui penambahan Pure Cote pada 0%, 2%, %, 6%, 8% dan 10% (berat/berat). Nisbah pencairan campuran kering kepada air ialah 1:2. Daging dada ayam tanpa kulit dan tanpa tulang digunakan sebagai pembawa. Sampel digoreng dengan menggunakan minyak banyak pada suhu 180oC selama 3 minit. Ciri fizikokimia Pure Cote ditentukan dengan kanji jagung asli digunakan sebagai perbandingan. Suhu dan entalpi penggelatinan bagi Pure Cote (57.99-68.23°C, 1.08 J/g) dan kuasa pengembangan pada suhu melebihi 65°C adalah lebih rendah daripada kanji jagung asli. Manakala kejernehan pes dan sifat kelarutan Pure Cote (95.93%) lebih tinggi berbanding kanji jagung asli. Penambahan Pure Cote menyebabkan pengurangan nilai pH dan kelikatan adunan penyalut serta pengurangan kandungan lembapan pada ayam goreng bersalut tanpa menjejaskan kandungan lemak dan wama (nilai L (kecerahan), a (kemerahan) dan b (kekuningan)) tidak menunjukkan perbezaan yang bererti. Ketanggalan salutan produk bagi setiap formulasi adalah sangat rendah iaitu dalam julat 0.01-0.06%. Kekerasan ayam goreng menunjukkan peningkatan dengan penambahan Pure Cote.