Modifikasi Hidrotermal Terhadap Sifat-Sifat Fiziko-Kimia Tepung Beras

• Main Author: Tan, Chiew Ming
• Format: Thesis
• Language: English
• Published: 1994
• Subjects: T1-995 Technology(General)
• Online Access: http://eprints.usm.my/61119/1/Pages%20from%20Tan%20Chiew%20Ming.pdf; http://eprints.usm.my/61119/

Modifikasi hidrotermal terhadap sifat-sifat fiziko-kirnia dan berfungsi tepung beras boleh dilakukan melalui pengolahan haba-lernbapan (H-L) atau penyepuhlindpan. Pengolahan H-L tepung beras pada 800-1300C telah didapati meningkatkan suhu gelatinisasi amilografik (G1), kestabilan pes, dan kecenderungan retrogradasi tetapi menurunkan kelikatan puncak (Vp). Pada amnya amilogram jenis B bagi tepung beras asal telah ditukarkan kepada amilogram jenis C selepas pengolahan H-L. Tepung terolah H-L mempamerkan pengurangan dalam adsorpsi air pada mana-mana tekanan wap relatif. Pemerhatian-pemerhatian di atas mungkin disebabkan oleh pertambahan aturan yang mungkin berlaku pada kawasan amorfus dan atau berhablur dalam granul-granul kanji semasa pengolahan. Suhu pengolahan yang terlalu tinggi mungkin mengakibatkan penurunan dalam berat molekul kanji yang menggalakkan retrogradasi.