Effects Of Glucono-Delta-Lactone (Gdl) On Pasting, Rheological And Textural Properties Of Waxy Rice Starch

• Main Author: Rafi, Najihah Mohd
• Format: Monograph
• Language: English
• Published: Universiti Sains Malaysia 2020
• Subjects: T1-995 Technology(General)
• Online Access: http://eprints.usm.my/47295/1/NAJIHAH%20MOHD%20RAFI.pdf; http://eprints.usm.my/47295/; http://ethesis.usm.my:8080/jspui/

Glukono-delta lakton (GDL) ialah sejenis asid lemah dan mudah untuk larut di dalam air. Penyelidikan yang fokus pada kesan penambahan GDL pada kanji sangat sukar didapati dan belum pernah ada kajian kesan GDL terhadap kanji dilaporkan dalam literatur. Oleh itu, penyelidikan ini dijalankan untuk mengkaji kesan GDL pada sifat-sifat pasting, reologi dan tekstur kanji tepung pulut. Sifat pasting dikaji dengan menggunakan “rapid visco analyser” (RVA). Penambahan GDL didapati meningkatkan kelikatan puncak dan kelikatan pecahan pes kanji tepung pulut. Apabila kepekatan larutan GDL meningkat, didapati bahawa kelikatan palung, kelikatan akhir dan kelikatan kemunduran menurun secara berperingkat. Seterusnya, analisis aliran keadaan mantap dan analisi berayun telah dijalankan untuk mengkaji sifat-sifat reologi kanji tepung pulut. Untuk analisis aliran keadaan mantap, apabila kadar ricih meningkat, kelikatan pes kanji tepung pulut dengan penambahan larutan GDL berkurangan dan juga menyebabkan pengurangan dalam nilai tiksotropik. Pes tepung pulut menunjukkan tingkah laku bukan Newtonian dan penipisan ricih. Untuk analisis berayun, nilai G’ and G’’ meningkat dengan meningkatnya frekuensi, dan G’ adalah lebih tinggi nilai berbanding G’’ untuk semua frekuensi selari dengan peningkatan kepekatan larutan GDL. Daripada kajian Back Extrusion adalah didapati pes tepung pulut yang disediakan dengan menggunakan larutan GDL 0.03% telah menunjukkan pengurangan yang progresif dari segi parameter keteguhan, ketekalan, kekompakan dan indek kelikatan sepanjang masa penyimpanan. Ini menunjukkan pes tepung pulut dengan penambahan GDL mempamerkan penurunan kecenderungan tahap retrogradasi.