Kesan Penggantian Separa Tepung Gandum, Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Dan Polidekstrosa Ke Atas Ciri-Ciri Kualiti Mufin Kurang Lemak

• Main Author: Muhamad, Siti Shafini
• Format: Thesis
• Language: English
• Published: 2007
• Subjects: T1-995 Technology(General)
• Online Access: http://eprints.usm.my/31217/1/SITI_SHAFINI_MUHAMAD.pdf; http://eprints.usm.my/31217/

Tepung gandum digantikan dengan tepung biji nangka (TBN) pada paras yang berbeza (0%,10% dan 20%) berdasarkan jumlah berat tepung gandum dan 35% polidekstrosa (P) digunakan sebagai pengganti lemak di dalam mufin. Kesemua sam pel dikaji dari segi fiziko-kimia, sensori dan kualiti penyimpanan mufin pada suhu ambien (30±2°C) dan sejukbeku (-18±2°C). Penggantian TBN dan polidekstrosa menunjukkan peningkatan dan penurunan pada graviti spesifik dan kelikatan adunan, masing-masing. Julat pH adunan adalah di antara 6.50 ke 6.70. Ciri-ciri fizikal mufin (ketinggian, isipadu dan iSipadu spesifik) telah menu run secara signifikan (p<0.05) dengan penambahan TBN. Warna bagi crumb dan crust menunjukkan penurunan nilai L dan hue serta peningkatan nilai a dan b dengan penggantian TBN. Mufin dengan penggantian TBN (10% TBN, 10% TBN+P, 20% TBN dan 20% TBN+P) menunjukkan peningkatan secara signifikan (p<0.05) dalam kandungan lembapan, protein, abu dan gentian kasar berbanding mufin kawalan (K dan K+P). Tepung Gandum digantikan DENGAN tepung biji nangka (TBN) paras komen pada Yang berbeza (0%, 10% dan 20%) Mengikut JUMLAH Berat tepung Gandum dan 35% polidekstrosa (P) digunakan SEBAGAI Pengganti lemak Di dalam mufin. Kesemua sam pel dikaji dari SEGi fiziko-Kimia, Sensorínya dan Kualiti penyimpanan mufin komen pada suhu Gaut (30 ± 2 ° C) dan sejukbeku (-18 ± 2 ° C). Penggantian TBN dan polidekstrosa menunjukkan Peningkatan dan Penurunan komen pada graviti spesifik dan kelikatan adunan, Masing-Masing. Julat pH adunan Adalah di Antara 6.50 Ke 6.70. CIRI-ciri fizikal mufin (Ketinggian, isipadu dan isipadu spesifik) Robiah Sidin menu Telah jangka Secara (p <0.05) DENGAN Putusan yang boleh menambah TBN. Warna Bagi serbuk roti dan kerak menunjukkan Penurunan Penilaian L dan warna Sumatera Peningkatan Nilai a dan b DENGAN Penggantian TBN. Mufin DENGAN Penggantian TBN (10% TBN, 10% TBN + P, 20% TBN dan 20% TBN + P) menunjukkan Peningkatan Secara Robiah Sidin (p <0.05) Dalam KANDUNGAN lembapan, protein, abu dan gentian Kasar berbanding mufin Kawalan (K dan K + P).