The Development Of Aerated Dodol Product Using Foam Mat Drying Technology

• Main Author: Anuar, Mohamad Aiman Mohamad
• Format: Monograph
• Language: English
• Published: Universiti Sains Malaysia 2020
• Subjects: T1-995 Technology(General)
• Online Access: http://eprints.usm.my/47280/1/MOHAMAD%20AIMAN%20MOHAMAD%20ANUAR.pdf; http://eprints.usm.my/47280/; http://ethesis.usm.my:8080/jspui/

Pengeringan busa merupakan suatu kaedah pengawetan bahan makanan melalui penyahhidratan. Berbanding dengan pengeringan beku dan pengeringan semburan, pengeringan busa merupakan alternatif yang lebih menjimatkan bagi proses penghasilan serbuk makanan. Bahan makanan cecair akan diubah menjadi busa yang stabil dengan memukul, menggoncang atau membuih dengan bantuan agen pembusa dan agen penstabil busa. Kajian yang telah dilakukan sebelum ini banyak menekankan pada pengeringan ekstrak dan puri buah-buahan dan sayur-sayuran, oleh hal yang demikian kajian ini telah mengkaji kemungkinan untuk membangunankan formulasi dodol berudara mengunakan kaedah pengeringan busa. Dodol adalah makanan pencuci mulut yang melekit dan dihasilkan daripada tepung pulut, santan dan gula. Dalam kajian ini, putih telur dipilih sebagai agen pembusa dengan karboksimetil selulosa sebagai agen penstabil busa. Putih telur adalah agen pembusa yang sesuai menurut kebanyakan kajian, dan dengan bantuan karboksimetil selulosa, busa yang stabil akan terhasil yang mampu mencegah busa runtuh. Sampel dodol telah dimasak dengan menggunakan Thermomix TM5 selama 3 jam. Percubaan untuk menghasilkan dodol berudara telah dibuat dengan menggunakan 5% w/w putih telur dan 0.5% w/w karboksimetil selulosa, dengan tempoh memukul campuran selama 4,8 dan 12 min. Sampel dodol berudara telah dianalisa untuk mengkaji sifat pembusaan termasuk ketumpatan busa, pengembangan busa dan kestabilan busa.