Kesan penambahan serbuk kulit pisang terhadap kualiti sosej ayam

• Main Author: Hana Mohd Zaini
• Format: Thesis
• Language: English; English
• Published: 2020
• Subjects: QD415-436 Biochemistry; TP1-1185 Chemical technology
• Online Access: https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/42283/1/24%20PAGES.pdf; https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/42283/2/FULLTEXT.pdf; https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/42283/

Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan penambahan serbuk kulit pisang (SKP) iaitu daripada kulit pisang saba (SKPS) dan pisang berangan (SKPB) di dalam sosej ayam. Kajian fizikokimia SKP dijalankan sebelum penambahannya ke dalam produk sosej. Sosej ditambah dengan peratusan SKP yang berbeza (masing-masing pada 2%, 4% dan 6% dari kedua-dua SKP), dikaji dan dibandingkan dengan sosej kawalan (SK). Kajian yang dijalankan termasuk ciri-ciri sensori, fizikokimia, kandungan mineral dan kualiti penyimpanan. Ujian kualiti penyimpanan selama 30 hari di bawah suhu 4C dijalankan dengan memilih sampel sosej terbaik daripada skor sensori. Ujian sensori menunjukkan bahawa sosej dengan kandungan 2% SKPS, 2% dan 4% SKPB mempunyai penerimaan keseluruhan yang tertinggi jika dibandingkan dengan SK dan formulasi yang lain. Penambahan SKP ke dalam formulasi sosej menunjukkan perbezaan yang signifikan (P <0.05) dari segi komposisi proksimat dan meningkatkan kandungan serabut diet. Kandungan mineral dalam sosej juga meningkat (P <0.05) dengan penambahan SKP. Secara perbandingan, kandungan mineral di dalam sosej yang ditambah SKPS adalah lebih tinggi berbanding sosej yang ditambah SKPB (P<0.05). Dari segi tekstur, penambahan SKP telah meningkatkan nilai kekerasan dan kekunyahan, sementara sifat kekohesifan menurun secara signifikan (P <0.05). Namun, penambahan SKP telah menghasilkan sosej yang gelap dengan penurunan yang signifikan pada skor kecerahan ( *L). Dari segi kualiti penyimpanan, pengoksidaan lipid sosej didapati menurun secara signifikan dengan penambahan SKP. Kesan penambahan 2% SKPS dan 4% SKPB didapati mempunyai kadar yang sama dalam melambatkan proses pengoksidaan lipid. Namun begitu, penyimpanan selama 30 hari di bawah suhu 4°C menyebabkan sosej yang ditambah SKP mengalami perubahan warna menjadi gelap. Secara keseluruhannya, dengan mengambil kira kandungan nutrisi dan ciri teknologi, formulasi PB4 adalah formulasi terbaik berbanding formulasi sosej yang lain.